Передмова

За століття формування та розвитку України як незалежної  демократичної країни через її степи, гори та рівнини пройшли десятки народів світу. Деякі з них назавжди покинули ці місця, інші залишились й донині. Сьогодні на території України й Дніпропетровщини
зокрема, мешкають греки, росіяни, болгари, євреї, вірмени, грузини та люди інших національностей. Живучи поруч довгий час, народи обмінювались досвідом та збагачували свою культуру. Це взаємопроникнення можно добре прослідити на нашому столі – в кулінарних пристрастях.
Книга «Cтрави великої родини» присвячена кулінарним традиціям народів, які сьгодні живуть на территорії дніпропетровщини. Ми спробуємо зібрати весь багатонаціональний регіон за спільним столом, на якому кожен із народів зможе знайти страву до смаку.
Саме так ми пропонує вам поглянути на багату етнічну палітру дніпропетровщини.

СМАЧНОГО ДОРОГІ ДНІПРОПЕТРОВЦІ !

З цією цікавою і корисною книгою мені пощастило ознайомитися ще до її друку
у типографії. Спочатку привабила незвичайна назва «Страви великої родини». Коли ж
ознайомився з її, так би мовити «начинкою», то зрозумів, що саме такого видання нашому
інтернаціональному місту і не вистачало - адже у дніпропетровську мешкають представники 108 різних народів. Кожен з них має не тільки свою історію та культуру, але ж, звичайно, і національну кухню, започатковану ще з дідів-прадідів.
Я вбачаю в цій книзі не просто зібрання найрізноманітніших рецептів виготовлення
напрочуд смачних і навіть екзотичних страв. Насамперед, її видання -це бажання
упорядників не розгубити у вирі сьогодення національні традиції кулінарного мистецтва.
адже із впровадженням «прогресивних сучасних технологій», по суті, відбувається процес
забуття навиків національного кухонного чародійства. Тому видання «Кухні народів
дніпропетровщини» – це вагомий внесок у спільну національно-культурну спадщину.
Додам до цього, що останнім часом виявляється підвищений інтерес до старовинної
кухні та традиційних народних страв. Зараз у багатьох розвинених країнах усе більше виступають за відродження та розвиток національних кухонь. І я радію, що таке захоплення торкнулось і нашого мільйонного міста. Пізнавати особливості національної кухні – це, можливо, найкращий і найкоротший шлях до взаємопорозуміння націй.
Моє особисте знайомство з незабутньою кухнею різних народів – від далекого Сходу
аж до Кавказу - почалось ще в студентські роки та під час служби в армії і продовжується
вже три десятиріччя поспіль. Я люблю пізнавати нове, мандрувати, знайомитися з новими
місцями. думаю, ви будете зі мною згодні, що, повернувшись додому, завжди згадуються
перш за все люди, з якими звела доля, природа їх країн і обов'язково – національна кухня.
Вважаю, що нам, дніпропетровцям, пощастило з найрізноманітнішими стравами багатьох народів світу. відтепер з ними можна буде познайомитися не залишаючи рідного
міста, адже з'являється можливість приготувати їх самим. У моїй родині, зокрема, надають
перевагу стравам російської, кавказької, середземноморської та азіатської кухонь. І я
сам, і дружина, згодом і діти із задоволенням готуємо деякі з них у себе дома.
У книзі «Страви великої родини» я знайшов багато привабливих рецептів, про які
раніше і не чув. Тепер зможемо їх використовувати в домашніх умовах.
Звичайно, до цієї невеличкої книги ввійшли далеко не всі рецепти національних
страв різних народів, для цього потрібні величезні томи. Проте, заслуга місцевих видавців
у тому, що вони змогли дати певне яскраве уявлення про кулінарну майстерність різних
націй та етнічних груп. За це їм наша вдячність!

Іван Куліченко,
Дніпропетровський міський голова

 

Содержание

Украина...............................................................................5
азербайджан.......................................................................9
армения..............................................................................12
Белоруссия.........................................................................15
Болгария ............................................................................17
Грециия...............................................................................20
Грузия.................................................................................23
Литва ..................................................................................25
Израиль...............................................................................29
Польша ...............................................................................32
россия..................................................................................35
Узбекистан...........................................................................38
Корея....................................................................................41
Сербия..................................................................................44

 

                                                 Украинская кухня


Украина издавна славится своей национальной кухней. Борщи, различные
мучные изделия  (пышки, пампушки, паляницы, галушки, вареники, коржи и т. д.),
блюда из мясных (печеня-жаркое, колбасы, буженина, дичь, птица и др.), растительных
и молочных (ряженка, сырники) продуктов, напитки из фруктов и меда
хорошо известны всему миру.

Борщ украинский
Кендюх
Бабка вишневая
Узвар из свежих слив и ягод
Шулики медовые с маком

 

Азербайджанская кухня

Основной мясной продукт в азербайджанской кухне — баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Наряду с бараниной широко применяется телятина, говядина, птица. Мясные блюда гарнируются рисом, овощами, фруктами  (кизилом, алычой, гранатами. Причем кизил обычно идет к телятине, алыча — к баранине,
гранатовый сок — к птице). Широкое распространение получили блюда из рубленого мяса. Такие произведения азербайджанской кулинарии, как пити, люля-кебаб, тава-кебаб и др., пользуются заслуженным признанием во всем мире.

Долма
Кюфта бозбаш,
Плов с бараниной по-азербайджански,
Пахлава бакинская.

 

Армянская кухня

Питание армянского народа, изменяясь в течение многих веков, приобрело
свой национальный самобытный колорит. одним из основных продуктов питания
армян является хлеб лаваш, выпекаемый на стенках тонира — круглого глиняного
очага. для приготовления лаваша берут муку, теплую воду, закваску (кислое тесто),
соль и замешивают тесто, которое ставят в теплое место для брожения, затем делят
его на шарики по 300—400 г и раскатывают в длинную широкую лепешку. во многих
районах республики сохранили древний обычай выпекать осенью лаваш про запас
(на всю зиму). Высушенные лепешки складывают в стопки и хранят в сухих прохладных
кладовых. для восстановления мягкости сухой лаваш сбрызгивают водой и накрывают
на некоторое время тканью.

Бастурма (маринованный шашлык)
Плов «арарат»
Хазани хоровац (шашлык в кастрюле)
Гата арцахская (изделие из теста)
Хаш

 

Белорусская кухня

 

Белорусская кухня складывалась на протяжении веков на основе своей самобытной сельской кулинарии и под влиянием своих ближайших соседей — русских, украинцев, литовцев, латышей, поляков. Характерной ее особенностью является широкое употребление картофеля.

Картофельная драчена
Заяц смаженый
Суп грибной с ушками
Яблоки печеные с брусникой

 

Болгарская кухня

 

Болгарская национальная кухня, отличающаяся большим разнообразием блюд, популярна во многих странах Европы. По многим своим особенностям она близка к кухне других стран Балканского полуострова.

Баранина молодая с бобами
Курбан-чорба
реване (сладкий пирог)
Тас-кебаб (блюдо из телятины)

 

Греческая кухня

С точки зрения кулинарных пристрастий Грецию можно условно разделить на две части. в северной живут любители мясных блюд, в южной — отдают предпочтение пище растительного происхождения. объясняется это тем, что на севере страны много хороших пастбищ, что дает возможность разводить крупный рогатый скот. На юге же пастбища плохие, здесь разводят в основном овец. Их мясо низкого качества и используется главным образом для рагу.

Гоферна пиана (тушеная рыба)
Гуляш со стручковой фасолью
Рагу из баранины по-гречески
Мусака

 

Грузинская кухня

Грузинская кухня славится такими блюдами, как мужужи (из свинины), чапахи (из баранины). Знают здесь и «быка на вертеле», блюдо, взятое из старинной народной кухни. Готовят его так: внутрь целой туши быка помещают теленка, в который кладут барашка, в барашка — индейку, в индейку — гуся, в гуся — утку, в утку — цыпленка. в промежутках между ними и внутри них, во все уголки набивают пряные травы и сухие специи: кинзу, мяту, эстрагон, базилик, лук-порей, чеснок, шафран, корицу, орехи, красный перец. все это огромное сооружение из мяса жарят прямо на улице над кучей угля в течение нескольких часов. Снаружи мясо обугливается и верхний слой его пропадает. Зато после этого слоя, внутри, мясо неповторимой сочности, а по вкусу и аромату с ним не может сравниться ни одно мясное блюдо в мире.

Купаты
Сациви из птицы
Хачапури (ватрушка с сыром)
Чахохбили из баранины
Мчади

 

Литовская кухня

 

 

Традиционную основу литовской кухни составляют зерновые, картофель, овощи,
мясо, молочные продукты. Издавна еда у литовцев была плотной. Так, на завтрак готовили суп с мясом, мучные и картофельные блины; на ужин — молочные супы или вареный картофель с кислым молоком. в большом почете у литовцев картофель. он используется и как гарнир ко вторым блюдам, и как составная часть закусок и первых блюд. Из картофеля готовят много самостоятельных блюд. Лакомое блюдо литовцев — цепелинай (рецепт его приводится ниже).

Грудинка свиная фаршированная
Пирожное пестрое
Суп из телятины со скриляй
Рулет сканестас-судетинис

 

Еврейская кухня

 

Традиционная еврейская кухня уходит корнями вглубь веков. в пищу употребляется говядина, баранина, куры, гуси. для приготовления мясных блюд используется только говяжий или гусиный жир. вторые мясные блюда готовят как из натурального, так и из рубленого мяса.

Еврейское пасхальное печенье
Форшмак
Цимес картофельный
Шейки гусиные фаршированные

 

Польская кухня

 

Польская кухня очень разнообразна. режим питания — трехразовый. Утром поляки едят обычно обильно. Завтрак включает, как правило, молочные продукты (кефир, сметана, также холодные и горячие закуски и блюда, обязательно кофе — черный или с молоком. Иногда перед завтраком поляки пьют чай с молоком или вареньем. обед также обилен, ужин — легкий. арсенал польских кулинаров достаточно богат: блюда готовятся из телятины, говядины, свинины, птицы и дичи, рыбы, яиц, грибов, картофеля, овощей, субпродуктов, молочных продуктов.

Бигос
Карп по-польски
Фрикадельки из печенки
Лазанки (блюдо из теста)
Фляки по -варшавски

Російська кухня

 

Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. русская
национальная кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный
несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил свой след до
наших дней.

Блины с маслом, сметаной и другими продуктами
Котлеты пожарские
Поросенок жареный с гречневой кашей
Солянка сборная мясная
Похлебка картофельная

 

Узбекская кухня

Территорию современного Узбекистана в прошлом населяли многие народности.
Их кулинарные обычаи в течение длительного времени откладывались
и наслаивались. Так образовалась современная узбекская кухня, по которой
можно судить обо всей среднеазиатской кухне. Наиболее употребляемое
мясо — баранина. Гораздо реже используют здесь говядину, конину, птицу. особенностью
приготовления мясных блюд является то, что мясо от костей не отделяется.
И в супах, и во вторых блюдах оно варится и обжаривается вместе с костью.
Большинство таких блюд состоит из одного мясного компонента и лишено
всякого гарнира, не считая лука. Широко распространены комбинации из мяса
и отварного теста. Самыми популярными блюдами узбекской кухни являются
манты (мучные изделия типа крупных пельменей), лагман (лапша), манпар (вид
лапши, приготовляемой с мясом).

Казан кебаб из домашней птицы
Плов по-бухарски
Чак-чак
Шурпа-чабан (суп)
Халим
мохора

 

Корейская кухня

Корейская кухня имеет очень много сходных черт с китайской. Так же преобладает
свинина, птица, яйца, рис, соя, овощи, значительное место занимают рыба и
другие продукты моря, для приготовления блюд используется много специй.

Дзяю (жареная свинина)
Ляндиван (фрикадельки)
Поу-за (паровые пельмени)
Цзо-когги бокум (мясо тушеное с грибами)

 

Кухня Сербии

Современная сербская кухня синтезировала в себе элементы различных
национальных кухонь. влияние турецкой кухни проявляется, например, в том,
что практически в любом ресторане вам непременно предложат кюфте, люлякебабы,
аша-кебабы, всевозможные шашлыки, «месо за скара» (балканский вариант
барбекю), плов из баранины. На севере Сербии чувствуется влияние венгерской,
румынской и болгарской кухни, здесь широко распространены блюда
из свинины, желающие могут попробовать мамалыгу и кукурузные лепешки. Из
спиртного в Сербии готовят виноградную водку и красное вино. в ресторанах и
кафе посетителям непременно предложат с утра отличный венский кофе и банички
- сдобные булочки или лепешки.

рулеты из свинины и кабачков
Сербская рисовая запеканка
Гуляш с фасолью по-сербски
Сербский фасолевый суп