Інститут Україніки

Головне меню

Фотопроект М. Матуса

Семейный альбом 1893 - 1957

Карта проїзду

 

Основной мясной продукт в азербайджанской кухне — баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Наряду с бараниной широко применяется телятина, говядина, птица. Мясные блюда гарнируются рисом, овощами, фруктами (кизилом, алычей, гранатами, причем кизил обычно идет к телятине, алыча — к баранине, гранатовый сок — к птице). Широкое распространение получили блюда из рубленого мяса. Такие произведения азербайджанской кулинарии, как пити, люля-кебаб, тава-кебаб и др., пользуются заслуженным признанием во всем мире.

Долма
Листья достать из банки, положить в холодную воду - они слишком соленые - примерно на полчаса, чтобы ушла соль. Вкус можно проверить, попробовав листик.
Мясо перекрутить на мясорубке, добавить сырой рис, поперчить, не солить.
Начать фаршировку - брать немного фарша, лепить из него колбаску и заворачивать в листик.
Укладывать в кастрюлю, обычно получается 2 ряда. Залить соусом - сметана, сливки, молоко, томатная паста - чтобы было не жирно - примерно наполовину, дальше долить водой, чтобы верхний слой тоже был закрыт.
Тушить на среднем огне (электрическая плита - 1,5) 30-40 минут. Голубцы готовы, когда рис не хрустит. Слишком долго тушить не стоит - рис разварится и будет невкусно.
Подавать со сметаной.
500гр мяса (говядина/свинина), 125 грамм риса сырого, листья винограда в банке, соленые (180 гр листьев в 350 граммовой банке)

Кюфта бозбаш
Варят костный бульон с горохом. Мякоть баранины пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука, затем кладут рис, соль, специи и разделывают шарики, закатывая в каждый несколько штук алычи. Мясные шарики, картофель и мелко шинкованный лук вводят в бульон, затем за 10—15 минут до готовности кладут мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец, добавляют настой шафрана и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью.
Баранина 160, рис 15, бараний жир 20, алыча свежая 20, или сушеная 10, горох 25, картофель 150, лук репчатый 20, шафран 0,1, перец молотый, мята сушеная 1, соль

Плов с бараниной по-азербайджански
Рис промывают и отваривают в подсоленной воде. Баранину нарезают небольшими кусочками с косточками, обжаривают на собственном жире с добавлением сливочного масла на сковороде на большом огне, затем перекладывают все в казанок с толстыми стенками, вливают кипяток, добавляют нарезанный лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, и тушат на небольшом огне под крышкой 30—45 минут.
К плову подать пряную зелень: зеленый лук, молодой чеснок, мяту, кресс.
Молодая баранина (грудинка) 200, лук репчатый 150, гранат 80, алыча 80, изюм 30, рис 120, масло сливочное 30, настой шафрана 5, соль.

Пахлава бакинская
Масло и яйца взбивают с водой, добавляют разведенные дрожжи и замешивают тесто, дают ему постоять 1,5 часа при комнатной температуре. Начинку готовят так, как для шакер-бура (описание выше). Готовое тесто делят на 2 части. Одну часть раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм, а другую — 2,5 мм. На смазанный маслом противень кладут толстую часть раскатанного теста, на нее начинку слоем 3—5 мм, закрывают тонким пластом теста, защипывают его с нижним куском, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров. Дают пахлаве подойти на противне в течение 10 минут, смазывают яичным желтком, затем разрезают на ромбовидные кусочки (7X5 см) и сразу же ставят в нагретую до температуры 200—220° духовку. Через 10— 12 минут пахлаву вынимают, заливают растопленным маслом, вновь смазывают яйцом, затем снова ставят в духовку, в которой убавлен огонь, и выпекают еще 20—25 минут.
После выпечки горячую пахлаву, не вынимая из противня, заливают по линиям разрезов медом, дают ему впитаться.
Для теста: мука пшеничная 190, масло топленое 20, яйцо 1/2 шт., дрожжи 10, вода 60;
Для начинки: орехи (очищенные) 125, сахар 110, корица 5, кардамон; для смазки и заливки: масло сливочное 60, мед 60, яйцо 1/2 шт.

  • 06
  • 09
  • 10
  • 11
  • 01
  • 02
  • 03
  • 04
  • 05
  • 15
  • 07
  • 08
  • 12
  • 14
  • 15
  • 01
  • avtoportret khudozhnika
  • chi daleko do afriki
  • kholodniy dush istorii
  • mariya bashkirtseva
  • petro yatsik
  • poet iz pekla
  • prigodi kozaka mikoli
  • privatna sprava
  • ukrainski metsenati
  • 25poetiv

Хто зараз на сайті

На сайті 115 гостей та відсутні користувачі

Відкритий лист