Інститут Україніки

Головне меню

Фотопроект М. Матуса

Семейный альбом 1893 - 1957

Карта проїзду

 

БОРЩІ

Неодмінною складовою частиною борщу є буряк. Він дає йому основний смак і забарвлення. Як правило, борщі готують на м'ясному, кістковому або змішаному м’ясо-кістковому бульйоні. Правильно підготовлений бульйон - основа гарного борщу. Бульйон для борщу зазвичай готують з грудинки, рідше з тонкого і товстого краю або завитка. Кістки завжди заздалегідь дроблять уподовж, а хрящові частини рознімають. Тривалість варки кісток 4-6 ч, м'яса - 2-2,5 ч. Після того, як вода закипить бульйон продовжують варити на слабкому вогні. При варке м’ясо-кісткового  бульйону спочатку варять кістки, а потім, за дві години до закінчення їх варки, закладають м'ясо і варять до готовності, після чого м'ясо виймають з бульйону і починають готувати на бульйоні овочеву частину борщу, куди знов закладають м'ясо лише за 10-15 хв. до повної готовності борщу. До кінця варки в борщі повинне залишатися не більше 1,5 стакана чистого бульйону з розрахунку на порцію, тому води на початку варки слід наливати принаймні удвічі більше, чим передбачається отримати бульйону.

Декілька слів про співвідношення м'яса в борщах. Яловичу грудинку і свинину зазвичай закладають в пропорції 2:1 або 1:1. Крім того, вже після закінчення варки основного бульйону в деякі види борщів інколи додають у невеликій кількості баранину, шинку, сосиски або домашню ковбасу в дрібно нарізаному вигляді з розрахунку 1:4 по відношенню до основного м'яса борщу.

Борщ може бути виготовлений також на гусячому або курячому бульйоні (полтавський і одеський). В цьому випадку додавання іншого м'яса виключається.

Особливістю підготовки овочевої частини борщу є попередня роздільна обробка овочів. Буряк, наприклад, тушать завжди окремо від інших овочів. Заздалегідь його збризкують оцтом (або додають лимонної кислоти, лимонного соку), для збереження червоного кольору, кладуть в розігрітий жир (сало, масло, олію) і тушать до готовності. Інколи буряк печуть або варять до полуготовності в кожурі і тільки тоді очищають, ріжуть і опускають в бульйон.

Дрібно нарізану цибулю, нарізані соломкою моркву і петрушку пасерують разом 15 хв, при цьому овочі мають бути покриті жиром. Перед закінченням пасерування в овочі додають томат-пюре або дрібно нарізані помідори і продовжують пасерувати до тих пір, поки жир не забарвиться під колір помідорів.

Дуже важливо послідовно закладати овочі в бульйон - в строгій залежності від тривалості їх варки. Картоплю закладають за 30 хв. до готовності борщу, капусту - за 20 хв., буряк в підготовленому тушкованому вигляді - за 15 хв., овочі (лук, моркву, петрушку), що пасерують, - за 15 хв. прянощі - за 5-8 хв., часник (окремо від інших прянощів) - за 2 хв.

Основний вид жиру для борщів - свиняче сало. Його товчуть або розтирають в ступці з часником, цибулею і зеленню петрушки до утворення гладкої маси і заправляють нею борщ за 2-3 хв. до готовності.

Більшість борщів для набуття ними своєрідного кислуватого смаку готують не лише на воді, а на квасі-сирівцю, на соку квашеного буряка і на буряковій заквасці (настоях), додаючи їх в основному після варки м'яса в готовий бульйон, прагнучи не піддавати тривалому кипінню.

Доведений до готовності борщ ставлять на дуже слабкий вогонь газової плити або просто зрушують на край звичайної плити, щоб він не дуже остигнув, і дають настоятися ще 20 хв. після чого подають на стіл. Таким чином, приготування борщу віднімає мінімум 3 ч, а при варки на кістковому бульйоні - навіть 5-6 ч.

Різні варіанти борщів найчастіше носять назву місцевості, в якій вони з'явилися: борщ київський, полтавський, львівський, волинський, чернігівський, галицький та ін. У чому ж полягає різниця між ними? По-перше, в характері бульйону: кістковий, м'ясний, м’ясо-кістковому з різних сортів і поєднань м'яса (яловичина, свинина, свійська птиця), по-друге, в способі теплової обробки буряку (тушіння, печення, варіння). Крім того, набір овочів для борщу може бути різним.

Обов'язковими овочами в борщі, окрім буряка, є капуста, морква, картопля, петрушка, цибуля, помідори, додатковими - квасоля, яблука (кислі, краще всього зелені), кабачки, ріпа. Овочі для борщу ріжуть соломкою, за винятком кабачків і картоплі, що нарізуються відповідно кубиками і крупними шматочками. Квасолю відварюють заздалегідь окремо, оскільки вона вариться довго - більше години і заправляють нею борщ за 15 хв. до готовності. Ріпу пасерують з морквою. Яблука і кабачки не пасерують, їх закладають після останніх овочів як такі, що швидше за усіх готуються, але не пізніше чим за 10 хв. до готовності.

Нарешті, деякі види борщів заправляють ще підсмаженим борошном для додання  борщу густішої консистенції. Проте це не обов'язково і, навіть небажано, для гарної кухні, оскільки може зіпсувати при неумілому підсмажуванні аромат борщу. В той же час заправка борщу сметаною після подачі на стіл обов'язкова.

У представлених рецептах борщів вказані зразкові норми і асортимент використовуваних продуктів. Кількість бульйону в готовому борщі скрізь складає 1,5-1,75 л. Це означає, що треба брати 3 л води первинно.

 

БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ ПРОСТІЙ

500 г яловичини, 1/4 качана капусти, 4 картоплини, 1 крупний буряк, 25 г свинячого сала, 25 г вершкового масла, 0,5 стакана томатної пасти або 2 помідори, 0,5 стакана сметани, 1 морква, 1 корінь петрушки, 2 цибулини, 1 ст. ложка 3%-ного оцту, 2 ч. ложки цукру, 3 лаврових листу, 4-5 зубчиків часнику 3 горошини запашного перцю, 5-6 горошин чорного перцю, 1 ст. ложка зелені петрушки.

Борщ готують на кістковому і м'ясному бульйоні, м'ясо подають разом із борщем.
1. Буряк згасити з оцтом, частиною сала (або з жиром, знятим із поверхні бульйону), цукром і томатною пастою.
2. Цибулю, моркву, корінь петрушки, нарізані соломкою, обсмажити на вершковому маслі.
3. Картоплю і капусту варити в бульйоні 15 хв., потім додати до них продукти, вказані в пунктах 1 і 2, варити ще 10 хв, додати масло і прянощі, а потім заправити борщ зеленню петрушки і часником, тертими з салом. Перед подачею на стіл заправити сметаною.

 

БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ ЗБІРНИЙ
500 г яловичини, 200 г свинини, 100 г шинки, 50 г сала, 2 л квасу-сирівцю, 2 буряки, 1/4 качана капусти, 3 помідори, 0,5 стакана сметани, 0,5 стакана відвареної квасолі, 4 картоплини, 1 ріпа, 1 морква, 1 петрушка, 2 цибулини, 3 лаврових листа, 2 горошини запашного перцю, 6 горошин чорного перцю, 4 зубчики часнику, по 1 ч. ложці селери, кропу, майорану, зеленні петрушки, 1 ч. ложка солі.

Бульйон з яловичини і свинини приготувати на квасі-сирівці повністю або частково. Потім в нього разом із першими овочами закласти дрібно нарізану шинку. Послідовність закладки така ж, як для борщу простого (останньою закладається квасоля). Буряк треба не тушити, а пекти окремо в кожурі, а потім почистити і нашинкувати.

БОРЩ КИЇВСЬКИЙ
250 г яловичини, 250 г баранини, 1/4 качана капусти, 4 картоплини, 1 крупний буряк, 0,5 л бурякового квасу, 2 ст. ложки квасолі, 2 кислих яблука, 2-3 помідори, 2 ст. ложки олії, 1 ст. ложка дрібно нарізаного сала, 1-2 цибулини, 1 морква, 1 петрушка, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ч. ложка зелені селери, 3 лаврових аркуша, 3 горошини запашного перцю, 1/4 ч. ложки червоного перцю, 0,5 голівки часнику.

Яловичину опустити в окріп, залити буряковим квасом і зварити бульйон. Потім окремо тушити: 1) буряк разом із баранячою грудинкою, нарізаною дрібними шматками; 2) помідори на олії; 3) цибулю, моркву, корінь петрушки.
Потім відварити в бульйоні до полуготовності капусту і картоплю, додати тушковані овочі і варити ще 10-15 хв., заправити вареною квасолею, а у самому кінці - тертим із нутряним салом часником і нарізаною зеленню петрушки.
Якщо до кінця варки борщ буде недостатньо кислим - додати до нього ще один стакан бурякового квасу.

 

БОРЩ ПОЛТАВСЬКИЙ
600 г гусака або качки, 1 буряк, 1/4 качана капусти, 3 картоплини, 50 г сала, 25 г масла, 1 склянка гречаного борошна, 1 яйце, 0,5 стакана томатної пасти або 2-3 помідори, 1 морква, 1 петрушка, 1-2 цибулини, 1 ст. ложка оцту, 2-3 лаврових листа, 1 голівка часнику, 5 горошин чорного перцю, 0,5 стакана сметани.

 

Борщ полтавський готують на бульйоні зі свійської птиці. Від інших українських борщів він відрізняється ще й тим, що його заправляють не лише овочами, але й галушками.

Приготування галушок. У чверті склянки окропу розвести 1 ст. ложку борошна, ретельно розтерти її, охолодити, додати яйце останнє борошно і замісити тісто; якщо воно вийде крутуватим, додати трохи води - тісто має бути не крутіше, ніж густа сметана. Це тісто брати чайною ложкою і опускати в киплячу підсолену воду; варити в ній галушки до тих пір, поки вони не спливуть, потім відкинути на друшляк. Заправити борщ галушками за 5-7 мін до готовності.

У іншому, полтавський борщ готують так же, як і простий український.

 

БОРЩ ЧЕРНІГІВСЬКИЙ
500 г яловичини або свинини, 1/4 качана капусти, 1 буряк, 1 невеликий кабачок, 0,5 стакана вареної квасолі, 3-4 помідори, 2 кислих яблука, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 цибулина, 1 корінь петрушки, 1 морква, 5-6 горошин чорного перцю, 2-3 лаврових листа, 4 зубчики часнику, 05 стакана сметани.

Борщ готувати на м’ясо-кістковому бульйоні. Буряк тушити на олії. Заправки із сала в цьому борщі немає.

Особливістю чернігівського борщу є наявність кабачків, які, як і помідори, не пасерують. Оцет і борошно для заправки також відсутні. Вся кислота поступає від помідорів і яблук. Хід заправки овочами звичайний (див. вище, в інших рекомендаціях). Помідори, кабачки і яблука кладуть в борщ останніми, перед прянощами.

 

БОРЩ ЛЬВІВСЬКИЙ
0,5-1 кг кісток (мозкових, "цукрових"), 2 великі буряка, 5 картоплин, 2-3 сосиски, 2 цибулини, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки 3%-ного оцту, 1 морква, 1 петрушка, 1 ст. ложка вершкового масла, 1-2 ч. ложки цукру, 6 горошин чорного перцю, 2 лаврових листа, 1 ст. ложка зеленні петрушки, 05 стакана сметани.

Готувати на кістковому бульйоні. Буряк відварити до полуготовності в кожурі, потім додати оцет, почистити, нарізати соломкою і тушити з томатом-пюре 20-30 хв. на маслі. Моркву, цибулю, петрушку пасерувати окремо. У бульйон покласти картоплю, потім буряк і, на прикінці, коріння прянощі і цукор. У майже готовий борщ додати обсмажені на маслі або салі сосиски, нарізані маленькими шматочками.

 

 

КВАСИ І БУРЯКОВІ НАСТОЇ ДЛЯ БОРЩІВ

Кращі українські борщі готують на бурякових настоях і квасах. Нижче приводяться декілька рецептів таких квасів і настоїв.
Буряковий настій простій. Очищений буряк натерти на терці, залити кип'яченою водою і поставити в тепле місце на 3-4 дні. Співвідношення буряка і води (по вазі) 1:2.

Буряковий настій заварної. Очищений буряк натерти на крупній терці, залити стаканом гарячого м'ясного бульйону, додати лимонної кислоти і довести до кипіння на сильному вогні. Дати настоятися 30 мін.

Квас буряково-хлібний. 0,5 кг чорного хліба нарізати шматочками, залити 1,5 л теплої кип'яченої води, покласти 6 шт. очищеного і нарізаного куснями буряку, дати настоятися 2 дні (вдень на сонці, вночі в теплому місці), часто помішувати. На третій день процідити після чого квас буде готовий для вживання у борщ.

Квас - сирівець. Для приготування цього квасу на 2 л води беруть 0,5 кг житнього борошна і 10 г дріжджів, 1-2 ст. ложки борошна розвести з дріжджами в теплій воді (приблизно 1-1,5 стакана) і дати перебродити (закваска). Борошно, що залишилося, залити гарячою водою замісити тісто до густини сметани і поставити в тепле місце.


Додати закваску в тісто, розвести теплою водою (до консистенції густого квасу). У міру використання доливати водою (0,5 л на 1 л використаної рідини).

 

КУЛІШ

Менш поширеним, чим борщ, національним українським блюдом є куліш - полуперше-полудругє. Він прийнятий в основному в східних і південно-східних областях України.

Набор продуктів для кулешу:
6 картоплин, 0,5 стакана пшона, 150 г сала, 2-3 цибулини, 1 ст. ложка зеленні петрушки, 1,5-2 л води, 2 ч. ложки солі.

У киплячу підсолену воду засипати пшоно, зварити до готовності, додати нарізану дрібними кубиками картоплю, яка варитиметься ще 30 хв, потім заправити куліш пережареною на салі дрібно нарізаною цибулею, шкварками, що утворилися при цьому, зеленню петрушки і кип'ятити ще 5 хв.

 

БОРЩ

УКРАЇНСЬКІ Капусняк, Куліш, Кулешик

УКРАЇНСЬКІ Солянка, розсольник, огірочник

УКРАЇНСЬКІ СУПИ РІЗНІ

УКРАЇНСЬКІ холодний борщ, борщ, ботвінья, холодник, окрошка

УКРАЇНСЬКІ юшки, дзяма, щерба, чир

  • 06
  • 09
  • 10
  • 11
  • 01
  • 02
  • 03
  • 04
  • 05
  • 15
  • 07
  • 08
  • 12
  • 14
  • 15
  • 01
  • avtoportret khudozhnika
  • chi daleko do afriki
  • kholodniy dush istorii
  • mariya bashkirtseva
  • petro yatsik
  • poet iz pekla
  • prigodi kozaka mikoli
  • privatna sprava
  • ukrainski metsenati
  • 25poetiv

Хто зараз на сайті

На сайті 45 гостей та відсутні користувачі

Відкритий лист